Agnello arrosto con crema di cavolfiore e cavolfiori tricolore

Per l’agnello
4 costolette o filetti di agnello (130–150 g ciascuno)
2 spicchi d’aglio schiacciati
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
20 g burro

Per la crema di cavolfiore
600 g cavolfiore bianco
1 patata media (opzionale per maggiore cremosità)
100 ml panna fresca (o latte)
Sale
Olio evo

Per i cavolfiori colorati
150 g cavolfiore viola
150 g cavolfiore Romanesco
150 g cavolfiore bianco (cimette intere a decorazione)
Sale
Olio evo

Per la salsa bruna
300 ml fondo bruno o brodo di carne molto ristretto
100 ml vino rosso
2 cucchiaini di aceto balsamico
1 noce di burro

Per prima cosa prepara la crema di cavolfiore. Taglia il cavolfiore e la patata a pezzi e falli cuocere in acqua salata finché diventano molto morbidi. Scolali e trasferiscili nel mixer, aggiungendo un filo d’olio e la panna; frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se risulta troppo densa, aggiungi uno o due cucchiai dell’acqua di cottura. Assaggia e aggiusta di sale, poi tieni da parte in caldo.

Passa poi ai cavolfiori colorati. Porta a bollore una casseruola d’acqua salata e sbollenta separatamente le cimette viola, Romanesco e bianche per circa due o tre minuti ciascuna. Non appena sono cotte ma ancora croccanti, trasferiscile in una ciotola con acqua e ghiaccio così da mantenere intatti colore e consistenza. Una volta fredde, scolale bene e tienile pronte per la fase di finitura.

Prepara ora la salsa bruna. In un pentolino metti il vino rosso e lascialo ridurre finché si concentra quasi come uno sciroppo. Aggiungi il fondo bruno e l’aceto balsamico, lascia sobbollire fino a quando la salsa si addensa e diventa lucida. Togli dal fuoco e incorpora una noce di burro, mescolando per ottenere una consistenza setosa.

Infine occupati dell’agnello. Scalda una padella con un velo d’olio e aggiungi gli spicchi d’aglio schiacciati, il rosmarino e il timo. Quando gli aromi iniziano a profumare l’olio, adagia le costolette o i filetti e rosolali bene su tutti i lati finché assumono un colore dorato intenso. Aggiungi il burro e usa un cucchiaio per nappare continuamente la carne. Trasferisci poi la padella in forno preriscaldato a 170°C e termina la cottura per circa 6–8 minuti, così da mantenere l’interno rosato e succoso. Una volta fuori dal forno, lascia riposare la carne per qualche minuto prima di impiattare.

Per comporre il piatto, spalma la crema di cavolfiore sul fondo e disponi sopra l’agnello arrosto. Distribuisci attorno le cimette di cavolfiore colorato e nappa la carne con la salsa bruna. Se lo desideri, puoi aggiungere qualche fogliolina verde per completare la presentazione.