Arrosto di vitello con salsa bruna e base verde agli spinaci

Per il brasato
800 g di vitello (spalla o cappello del prete)
2 cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
2 spicchi d’aglio schiacciati
1 bicchiere di vino rosso
700 ml di brodo di carne
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Rosmarino, timo

Per i dischi verdi agli spinaci
200 g di spinaci freschi
2 uova
4 cucchiai di farina
Sale e pepe
40 g di parmigiano grattugiato (facoltativo)

Per la cipolla marinata
1 cipolla rossa grande
120 ml aceto di mele o vino bianco
120 ml acqua
2 cucchiaini zucchero
Sale

Per la crema di ceci
300 g ceci lessi
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
Succo di mezzo limone
Sale e pepe

Per la salsa bruna
Fondo di cottura del brasato
1 cucchiaino di senape (facoltativa)
1 noce di burro

Decorazione
Germogli freschi
Petali eduli bianchi

Per iniziare, occupati del brasato, che richiede più tempo. Scalda una casseruola con un filo d’olio e aggiungi gli spicchi d’aglio e le erbe. Quando l’olio è ben caldo, adagia il pezzo di vitello e fallo rosolare con cura su tutti i lati, finché non avrà sviluppato una crosticina uniforme. A questo punto aggiungi le verdure tagliate grossolanamente — cipolla, carote e sedano — e lasciale insaporire qualche minuto. Sfuma con il vino rosso, lascialo evaporare, poi versa il brodo caldo. Copri la casseruola e lascia cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, girando la carne di tanto in tanto.

Mentre il brasato cuoce, prepara i vari elementi. Inizia dalla cipolla marinata: tagliala a falde o listarelle sottili, poi immergila in una miscela di aceto, acqua, zucchero e un pizzico di sale. Lasciala riposare per almeno 30 minuti, così che acquisisca un gusto acidulo e un colore brillante.

Passa poi ai dischi verdi agli spinaci. Sbollenta gli spinaci per un minuto, raffreddali subito in acqua e ghiaccio e strizzali bene. Frullali con le uova, la farina, sale, pepe e il parmigiano. Otterrai un composto denso, simile a una pastella. Cuocilo a cucchiaiate in una padella antiaderente, formando dei piccoli cerchi sottili; una volta fatti, ritagliali con un coppapasta per ottenere la forma perfetta.

Prepara quindi la crema di ceci frullando i ceci con l’olio, un po’ di limone, sale e pepe finché non saranno lisci e vellutati. Se necessario, aggiungi un cucchiaio d’acqua per ammorbidire la consistenza.

Quando il brasato è ormai tenero, trasferisci la carne su un tagliere e filtrane il fondo di cottura. Rimettilo sul fuoco per farlo ridurre fino a ottenere una salsa densa e lucida. Aggiungi un cucchiaino di senape se vuoi un gusto più deciso e monta la salsa con una noce di burro per renderla più brillante.

Taglia ora la carne in cubetti regolari, simili a quelli della foto, facendo attenzione a non romperla.

Impiattare come in foto.