Costolette d’agnello con funghi champignon e crema alla senape

Per l’agnello
1 carré d’agnello intero da 8 costolette
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio schiacciati
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
30 g di burro

Per i funghi
350–400 g di funghi champignon piccoli
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato
Olio evo
Sale e pepe

Per cipollotti e patate
4 cipollotti o porri piccoli
2 patate medie
Olio evo
Sale, pepe
Timo fresco

Altri elementi
4 ravanelli affettati sottili
Microgreens o foglioline di erbe (facoltativo)

Per la crema di senape
2 tuorli d’uovo
2 cucchiai di senape di Digione
150 ml di olio di semi
Succo di 1 limone
Sale

Per la salsa bruna
250 ml di fondo bruno o brodo di carne molto ristretto
80 ml di vino rosso
1 cucchiaino di aceto balsamico
1 noce di burro

Per iniziare, occupati del carré d’agnello: rifilalo leggermente se necessario, lasciando però una buona parte del grasso che contribuirà al sapore. Scalda una padella con un filo d’olio e, quando è ben calda, adagia il carré intero facendolo rosolare uniformemente su tutti i lati fino a ottenere una doratura intensa. Aggiungi in padella gli spicchi d’aglio schiacciati, i rametti di rosmarino e il burro, che userai per nappare la carne mentre rosola. A questo punto trasferisci il carré in forno preriscaldato a 170°C e lascialo cuocere per circa 15–18 minuti, a seconda del punto di cottura desiderato. Una volta pronto, fallo riposare almeno 5 minuti prima di tagliare le costolette.

Nel frattempo, puoi occuparti del contorno. Sciacqua bene i funghi champignon e lasciali interi se sono piccoli; in una padella fai scaldare un po’ di olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungi i funghi e falli saltare a fuoco vivo, regolando di sale e pepe, poi abbassa leggermente la fiamma e completa con un po’ di prezzemolo tritato.

Per le patate, sbucciale e tagliale a piccoli cubetti regolari. Rosolale in padella con olio e timo finché diventano dorate e croccanti all’esterno, ma ancora morbide dentro. I cipollotti, invece, andranno semplicemente tagliati a metà e arrostiti in padella con un filo d’olio, finché la superficie non mostra una bella caramellizzazione.

La crema di senape è semplicissima: in una ciotola mescola i tuorli con la senape, poi inizia a incorporare l’olio a filo, montando con una frusta fino a ottenere una crema liscia e setosa. Aggiungi il succo di limone e un pizzico di sale per equilibrare il gusto.

Per completare il piatto prepara la salsa bruna: in un pentolino versa il vino rosso e lascialo ridurre della metà. Aggiungi quindi il fondo bruno (o brodo ristretto) e un cucchiaino di aceto balsamico. Fai sobbollire finché la salsa non si addensa leggermente, poi spegni il fuoco e incorpora la noce di burro per lucidare il tutto.

Ora puoi passare all’impiattamento. Disponi sul piatto una base di funghi e cubetti di patata, aggiungi i cipollotti arrostiti e qualche fettina di ravanello. Adagia sopra le costolette d’agnello tagliate e leggermente sovrapposte, poi completa con alcuni piccoli ciuffi di crema di senape e qualche cucchiaio della salsa bruna. Se ti piace, aggiungi una manciata di microgreens per un tocco fresco e elegante.