Filetto di maiale al topinambur

Rosolate 600 g di il filetto di maiale in padella con olio, salvia e rosmarino, poi cuocete in forno a 90°C fino alla temperatura interna di 65°C. Sbucciate 400 g di topinambur, tagliatelo a cubetti e rosolatelo 1 minuto con un po’ d’olio e 2 foglie d’alloro. Sfumate con un goccio di salsa di soia, salate e pepate e coprite con 500 ml di brodo vegetale. Fate cuocere 25 minuti ca. e poi frullate con 60 g di burro.

Preparate le cialde grattugiando 50 g di pecorino al tartufo su carta da forno formando delle striscioline. Infornate per 5-7 minuti e poi fate raffreddare. Tagliate la carne a medaglioni, adagiatene un paio su uno specchio di crema e guarnite con una cialda di pecorino al tartufo.