Filetto di maiale con crema speziata e salsa verde

Filetto di maiale
2 filetti di maiale interi (circa 350–400 g ciascuno)
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
2 spicchi d’aglio schiacciati
Olio extravergine d’oliva
40 g burro
Sale e pepe q.b.

Crema speziata di patate
400 g patate a pasta farinosa
60 ml panna fresca (oppure latte intero)
2 cucchiai maionese delicata
2 cucchiaini senape di Digione
1 cucchiaino paprika dolce
1 cucchiaino curry leggero
Sale e pepe q.b.

Salsa verde alle erbe
80 ml olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo (o basilico)
Succo di mezzo limone
Sale q.b.

Guarnizione
Songino (valerianella) q.b.
Cipolline sott’aceto (4–6)
Bacche rosa q.b.
Petali eduli (facoltativi)

Si inizia dalla crema speziata di patate, che può essere preparata anche in anticipo. Le patate vengono lessate in acqua salata finché risultano molto morbide. Una volta scolate, vanno frullate immediatamente da calde con la panna, ottenendo una crema liscia e vellutata. A questo punto si incorporano la maionese, la senape, la paprika e il curry, regolando di sale e pepe. Per una consistenza davvero fine, ideale per l’impiattamento elegante, la crema può essere passata al setaccio. Si tiene da parte, al caldo.

Nel frattempo si prepara la salsa verde: si frullano le erbe scelte con l’olio extravergine, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone, fino a ottenere una salsa fluida e brillante. Va conservata a temperatura ambiente.

Si passa quindi al filetto di maiale. La carne va portata a temperatura ambiente, poi rosolata in una padella ben calda con olio extravergine, aglio, rosmarino e timo. È importante dorarla uniformemente su tutti i lati per sigillare i succhi. Quando è ben colorita, si aggiunge il burro e si irrora la carne con il fondo di cottura. A questo punto i filetti vengono trasferiti in forno statico a 170°C per circa 10–12 minuti, così da ottenere una cottura rosata e succosa.

Una volta tolti dal forno, i filetti devono riposare almeno 5 minuti, coperti leggermente, prima di essere tagliati a medaglioni: questo passaggio è fondamentale per mantenere la carne tenera.

Sul piatto si stende una base ondulata di crema speziata di patate, utilizzando una spatola o il dorso di un cucchiaio. Al centro si dispongono i medaglioni di filetto di maiale. Sopra o accanto alla carne si aggiunge una cipollina sott’aceto, qualche foglia di songino e una leggera spolverata di bacche rosa. Il piatto viene completato con piccoli punti di salsa verde alle erbe distribuiti attorno e, se desiderato, con petali eduli per un tocco finale raffinato.