Filetto di maiale con purea di fave e riduzione di salsa di soia

Per la carne
600–700 g di filetto di maiale (un pezzo intero o due piccoli)
2 spicchi d’aglio schiacciati
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per la purea di fave
400 g di fave (fresche o surgelate)
1 patata media (per dare consistenza)
2 cucchiai di olio evo
60 ml panna fresca oppure latte (facoltativo)
Sale e pepe

Per le verdure croccanti
8–10 asparagi
2 cipollotti freschi
Sale
Olio evo

Per la riduzione di soia
6 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di miele o zucchero
2 cucchiai di aceto balsamico
100 ml acqua

Per decorare
Fiori eduli
Germogli freschi

Per prima cosa prepara la purea di fave, che sarà la base cremosa del piatto. Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e immergi le fave insieme alla patata sbucciata e tagliata a pezzi. Cuocile finché entrambe risultano morbide. Scola e trasferisci tutto in un frullatore, aggiungendo l’olio e, se lo desideri, un po’ di panna o latte per rendere il composto più vellutato. Regola di sale e pepe e frulla fino a ottenere una crema liscia; se vuoi una consistenza più raffinata, puoi passarla al setaccio.

Nel frattempo occupati delle verdure croccanti. Pulisci gli asparagi e tagliali a rondelle sottili, lasciando intere le punte se vuoi un contrasto più elegante. Sbollentali per un minuto e raffreddali immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. I cipollotti, invece, puoi tagliarli a metà e scottarli rapidamente in padella con un filo d’olio finché non prendono un leggero colore dorato.

Ora passa alla carne. Tampona il filetto con carta assorbente, quindi massaggialo con sale, pepe e un filo d’olio. In una padella scalda un po’ d’olio con gli spicchi d’aglio e i rametti di rosmarino e timo. Rosola il filetto a fiamma viva su tutti i lati, finché non si forma una crosticina dorata. Trasferiscilo in forno a 170°C e cuocilo per circa 12–15 minuti, in modo che all’interno rimanga tenero e leggermente rosato. Una volta pronto, lascialo riposare qualche minuto prima di tagliarlo a tranci.

Infine prepara la riduzione di soia. Versa in un pentolino la salsa di soia, il miele, l’aceto balsamico e l’acqua. Porta a leggera ebollizione e lascia ridurre a fuoco dolce fino a ottenere una salsa scura, lucida e più densa, perfetta per nappare la carne.

Stendi la purea di fave a forma di onda o virgola, adagia le verdure croccanti sopra, disponi i pezzi di carne sul lato, nappa con la riduzione di soia lucida,decora con fiori eduli e germogli freschi.