Filetto di manzo al pepe verde con crocchette e verdure

Per il filetto
4 filetti di manzo da 150–180 g ciascuno
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
2 rametti di rosmarino
20 g di burro

Per la salsa al pepe verde
2 cucchiai di pepe verde in salamoia
80 ml brandy o cognac
250 ml panna fresca
2 cucchiai di senape di Digione
Sale q.b.
2 cucchiai di fondo bruno (opzionale per una salsa più ricca)

Per le crocchette dorate
600 g patate
2 cucchiai parmigiano grattugiato
2 albumi
Pangrattato q.b.
Sale e pepe
Olio per friggere

Per le verdure di accompagnamento
12 punte di asparago
8–10 cimette di broccoli
12 carote baby (o 3 carote grandi tagliate a bastoncino)
Un cucchiaino di miele (per glassare)
Sale, olio evo

Per iniziare, dedica qualche minuto alla preparazione delle crocchette. Lessa le patate finché diventano morbide, poi schiacciale ancora calde in una ciotola e condiscile con sale, pepe e parmigiano. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, forma dei piccoli cilindri regolari. Passali uno a uno prima negli albumi leggermente sbattuti e poi nel pangrattato, quindi mettili da parte, pronti per la frittura successiva.

Nel frattempo, occupati delle verdure. Porta a ebollizione una pentola di acqua salata e sbollenta punte di asparago e cimette di broccoli per pochi minuti, giusto il tempo di mantenerli croccanti e di fissarne il verde brillante; passali subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Le carote, invece, puoi cuocerle in padella con un filo d’olio e un cucchiaino di miele, che le renderà lucide e leggermente glassate.

Ora passa ai filetti. Scaldando bene una padella antiaderente con un filo d’olio, rosola la carne a fiamma vivace su ogni lato: deve formarsi una bella crosticina. Aggiungi qualche aghetto di rosmarino e il burro, lasciando che si sciolga e profumi la carne mentre la irrori con un cucchiaio. A seconda del grado di cottura desiderato, prosegui la cottura per pochi minuti; per un risultato rosato, bastano 2–3 minuti per lato. Una volta cotti, togli i filetti dal fuoco e lasciali riposare su un piatto, coperti con un foglio di alluminio.

Nella stessa padella prepara la salsa al pepe verde. Aggiungi il pepe verde leggermente schiacciato e sfuma con il brandy, lasciandolo evaporare. Unisci la panna e la senape e lascia sobbollire finché la salsa non si addensa, diventando lucida e cremosa. Se desideri un sapore più intenso, incorpora anche un po’ di fondo bruno.

A questo punto puoi friggere le crocchette nell’olio caldo finché non risultano ben dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e tienile in caldo.

Disponi ogni filetto al centro del piatto e nappalo con la salsa al pepe verde. Accanto, sistemale crocchette dorate; poi aggiungi broccoli, carote glassate e due o tre punte di asparago sopra la carne, come nella presentazione originale. Completa con una spolverata di pepe macinato fresco e, se vuoi, un rametto di rosmarino per profumare.