Filetto di manzo con lamponi, mais dolce e salse cromatiche

Per il manzo
500 g di filetto di manzo intero
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
1 rametto di timo o rosmarino
15 g di burro

Per la salsa di carote (arancione)
4 carote
100 ml brodo vegetale (o acqua)
1 cucchiaio di miele
Sale
Olio extravergine d'oliva

Per la salsa verde
1 mazzetto piccolo di basilico o prezzemolo
Olio extravergine d’oliva q.b.
2 cucchiai di acqua molto fredda
Sale

Per gli elementi freschi
12 lamponi
1 pannocchia di mais dolce fresca (oppure 100 g di mais tenero)
60 g di feta o primosale
Foglioline di basilico o germogli

Per il tocco gourmet
Aceto balsamico ridotto (qualche goccia)
Olio extravergine d'oliva

Per prima cosa mi occupo delle salse, così da averle pronte al momento dell’impiattamento. Inizio dalla salsa di carote, che darà un tocco dolce e brillante al piatto: sbuccio le carote, le taglio a rondelle e le metto in un pentolino con un po’ di brodo vegetale e un pizzico di sale. Le lascio cuocere finché diventano morbide, quindi le trasferisco nel mixer insieme a un cucchiaio di miele e un filo d’olio. Frullo fino a ottenere una crema liscia, regolando la consistenza con un po’ del loro liquido di cottura. La tengo da parte.

Ora preparo la salsa verde, fresca e aromatica: nel bicchiere del frullatore metto le foglie di basilico o di prezzemolo, aggiungo sale, un po’ di olio extravergine e due cucchiai di acqua fredda (che aiuta a mantenere un colore brillante). Frullo brevemente finché ottengo una salsa fluida e vivace. Metto anche questa da parte.

Passo quindi agli elementi freschi che daranno colore e contrasto. Se ho una pannocchia fresca, taglio delicatamente qualche fettina sottile del suo mais tenero, altrimenti uso mais già pronto. Taglio la feta o il primosale in piccoli cubetti uniformi e preparo i lamponi lasciandoli interi.

A questo punto posso dedicarmi al filetto di manzo. Lo lascio riposare qualche minuto fuori dal frigorifero, così che la cottura risulti più uniforme. Scaldo bene una padella con un filo di olio e, quando è ben calda, aggiungo il filetto intero. Lo rosolo su tutti i lati, creando una crosticina dorata, poi unisco il burro e un rametto di timo o rosmarino, che profumerà la carne. Continuo la cottura in forno a 160°C per 8–10 minuti, a seconda dello spessore, così da mantenerlo rosato al cuore. Una volta pronto, lo lascio riposare qualche minuto e poi lo taglio in piccoli medaglioni regolari.

L’impiattamento è la parte più creativa: sul piatto dispongo dei punti irregolari di salsa di carote e gocce sparse di salsa verde. Adagio i medaglioni di carne in cerchio, alternandoli con lamponi freschi, chicchi di mais e piccoli cubetti di formaggio. Completo con un filo d’olio extravergine, qualche fogliolina di basilico o germogli e una o due gocce di aceto balsamico ridotto per dare un tocco acidulo che lega perfettamente tutti gli elementi.