Filetto di vitello su crema di sedano rapa, agrumi, crumble salato e tartufo

Per il filetto
4 medaglioni di filetto di vitello (120–150 g ciascuno)
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
20 g di burro
2 rametti di timo

Per la crema di sedano rapa
600 g di sedano rapa
2 patate piccole
1 porro (parte bianca)
Brodo vegetale q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la salsa scura
300 ml di fondo bruno o brodo di carne ben ristretto
60 ml di vino rosso
2 cucchiaini di aceto balsamico
20 g di burro

Per il crumble salato
60 g di pane raffermo o panko
20 g di burro
Sale e pepe q.b.
(facoltativo) un pizzico di paprika dolce o parmigiano grattugiato

Per completare
2 arance (pelate a vivo)
Tartufo nero a lamelle q.b.
Germogli o finocchietto fresco
Gel o coulis di arancia q.b.

Si inizia preparando la crema di sedano rapa. Il porro viene affettato sottilmente e fatto appassire dolcemente in una casseruola con un filo d’olio. Si aggiungono il sedano rapa e le patate tagliati a cubetti, si copre con brodo vegetale e si lascia cuocere a fuoco medio finché le verdure risultano molto morbide. A questo punto si frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata, regolando di sale e, se necessario, di consistenza con altro brodo caldo.

Per la salsa scura, in un pentolino si fa ridurre il vino rosso insieme al fondo bruno fino a ottenere una consistenza leggermente sciropposa. Si unisce l’aceto balsamico e, fuori dal fuoco, si monta la salsa con il burro freddo mescolando energicamente per renderla lucida e setosa.

Il crumble si prepara sciogliendo il burro in una padella e aggiungendo il pane sbriciolato o il panko. Si lascia tostare a fuoco medio mescolando spesso, finché risulta dorato e croccante; si aggiustano sale e pepe e, se gradito, si profuma con paprika o parmigiano.

I medaglioni di vitello vengono portati a temperatura ambiente, poi salati e pepati. Si rosolano in una padella ben calda con un filo d’olio, circa uno o due minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata. Si aggiungono il burro e il timo e si irrora la carne con il fondo di cottura. I filetti vengono quindi trasferiti in forno a 160 °C per pochi minuti, in modo da mantenerli rosati all’interno, e lasciati riposare prima del taglio.

Per l’impiattamento si stende la crema di sedano rapa al centro del piatto, si adagia il filetto (intero o leggermente inciso), si distribuiscono gli spicchi di arancia, il crumble croccante e le lamelle di tartufo. Si completa con qualche goccia di salsa scura e con germogli o finocchietto fresco.