Manzo rosato con finferli e crema di topinambur

Filetto di manzo o vitello
4 medaglioni da 120–150 g
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio schiacciati
2 rametti di timo
30 g burro

Patate fondenti
3 patate a pasta gialla grandi
40 g burro
Brodo vegetale o di carne q.b.
Sale

Barbabietola
1 barbabietola cotta grande
Stampino tondo

Finferli (chanterelles)
150 g finferli puliti
20 g burro
Timo
Sale

2 carote grandi
2 cipollotti grandi (o la parte bianca di 2 porri)

Crema di topinambur
350 g topinambur
1 patata piccola
80 ml panna fresca (o latte)
Sale
Olio extravergine d’oliva

Salsa bruna
250 ml fondo bruno
80 ml vino rosso
1 cucchiaino aceto balsamico
1 noce di burro

Inizia preparando le patate fondenti: sbucciale e ricava dei cilindri regolari utilizzando un coppapasta o un coltello affilato. Metti una padella sul fuoco con un po’ di burro e fai dorare i cilindri su tutti i lati finché non assumono un bel colore ambrato. A questo punto coprili con brodo caldo, aggiusta di sale e lasciali cuocere per circa 15–20 minuti, a fuoco dolce, fino a quando risultano morbidi ma ancora integri.

Nel frattempo puoi dedicarti alla crema di topinambur. Pela i topinambur e la patata, tagliali a pezzi e falli bollire in acqua leggermente salata finché diventano molto teneri. Scolali e frullali ancora caldi con un filo d’olio e la panna, ottenendo una crema liscia e vellutata. Se necessario, regola la consistenza con un cucchiaio di acqua di cottura.

Passa poi alle verdure di accompagnamento. Dalla barbabietola cotta ricava quattro dischi perfetti con uno stampino; scalderai questi dischi all’ultimo momento. Pela le carote e ricava delle strisce sottilissime con un pelapatate: dopo una breve sbollentata di 30 secondi, arrotolale delicatamente per formare dei piccoli cilindri decorativi. Taglia i cipollotti in tronchetti, mantenendo la forma cilindrica, e rosolali in padella con un filo d’olio finché non si dorano sui lati.

In un’altra padella prepara i finferli: sciogli un po’ di burro con qualche fogliolina di timo e salta i funghi per pochi minuti, giusto il tempo che si ammorbidiscano e prendano sapore. Aggiusta di sale e tienili da parte.

Per la salsa bruna, riduci in un pentolino il vino rosso fino a ottenere una consistenza quasi sciropposa. Aggiungi poi il fondo bruno e continua la cottura finché la salsa non risulta densa e lucida. Termina incorporando una noce di burro fuori dal fuoco, mescolando per montarla leggermente.

Ora puoi dedicarti ai filetti. Scalda bene una padella con un filo d’olio e rosola i medaglioni rapidamente su tutti i lati per ottenere una crosticina uniforme. Aggiungi l’aglio schiacciato, il timo e il burro, e usa il cucchiaio per nappare la carne con i suoi aromi. Trasferisci i filetti in forno a 160°C per 6–8 minuti per una cottura rosata perfetta. Una volta fuori dal forno, lasciali riposare 3 minuti prima di servirli: questo passaggio è essenziale per mantenere la carne morbida e succosa.

Per l’impiattamento, scalda i dischi di barbabietola e posali sopra le patate fondenti. Disponi accanto un filetto e nappa con poca salsa bruna. Sistema i finferli, i cilindri di cipollotto e le roselline di carota. Aggiungi piccoli ciuffi di crema di topinambur usando una sac à poche e completa il piatto con qualche goccia della salsa rimasta. Il risultato finale sarà elegante, pulito e armonioso, proprio come nella foto.