Medaglione di manzo con purè di patate e riduzioni

Per i medaglioni di manzo
4 medaglioni di manzo da 120–150 g ciascuno
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio schiacciati
Olio extravergine d’oliva
20 g di burro
Sale e pepe q.b.

Per il purè cilindrico
600 g patate farinose
80 ml panna fresca (o latte intero)
40 g burro
1 tuorlo (opzionale, per renderlo più ricco e compatto)
Sale e pepe bianco
Zucchero semolato per la superficie

Per la crema verde (spinaci o piselli)
250 g spinaci freschi oppure 250 g piselli
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
50 ml panna oppure acqua di cottura
Sale q.b.

Per la salsa bruna
250 ml fondo bruno (o brodo di carne molto ristretto)
80 ml vino rosso
1 cucchiaino di aceto balsamico
1 noce di burro

Per decorare
Germogli freschi (pisello, ravanello, misticanza fine)

Per prima cosa occupati del purè, perché va modellato e fatto raffreddare leggermente per ottenere il suo caratteristico aspetto cilindrico. Lessa le patate in acqua salata finché diventano molto morbide, poi scolale e passale con lo schiacciapatate. Unisci il burro, la panna e il tuorlo, lavorando fino a ottenere un composto liscio e vellutato; aggiusta di sale e pepe bianco. Trasferisci il purè in stampi cilindrici o coppapasta, compattandolo bene. Al momento di servire, spolvera la superficie con poco zucchero e caramellala delicatamente con un cannello da cucina.

Nel frattempo prepara la crema verde. Sbollenta gli spinaci (o i piselli) per un paio di minuti, quindi raffreddali subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Frullali con olio, un po’ di panna o acqua di cottura e un pizzico di sale, ottenendo una crema liscia e fluida, perfetta da usare come base.

Ora passa ai medaglioni di manzo. Lascia riposare la carne a temperatura ambiente per qualche minuto, poi scaldala in padella con un filo d’olio, i rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. Rosola i medaglioni a fiamma vivace su tutti i lati, quindi aggiungi il burro e usa un cucchiaio per nappare la carne con i suoi succhi. Per una cottura rosata, trasferisci i medaglioni in forno a 160°C per circa 5–6 minuti. Una volta pronti, lasciali riposare brevemente.

Per completare il piatto, realizza la salsa bruna: nella stessa padella in cui hai rosolato la carne versa il vino rosso e lascia che evapori leggermente. Unisci il fondo bruno e l’aceto balsamico, poi lascia restringere finché la salsa diventa lucida e avvolgente. A fuoco spento, monta con una piccola noce di burro.

A questo punto puoi dedicarti all’impiattamento. Stendi una base di crema verde sul piatto, adagia sopra o accanto il medaglione di manzo e posiziona il cilindro di purè caramellato al suo fianco. Nappa la carne con la salsa bruna e completa con qualche germoglio fresco per aggiungere verticalità e freschezza.