Tartare di Manzo con suggerimento speciale

Per la tartare
600 g di filetto di manzo freschissimo, da battere al coltello
4 tuorli d’uovo molto freschi
2 cucchiai di capperi sott’aceto
½ cipolla rossa, tritata finemente
2 cucchiai di senape di Digione
1–2 cucchiaini di salsa Worcestershire (facoltativa)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Una manciata di rucola fresca

Per la salsa aioli al limone e senape
2 tuorli d’uovo
2 cucchiaini di senape di Digione
200 ml di olio di semi (o metà semi e metà evo)
2 cucchiai di succo di limone
Sale e pepe q.b.

Preparare la tartare
Per prima cosa, assicurati di utilizzare un taglio di carne molto fresco e di ottima qualità: è essenziale per un piatto crudo. Taglia il filetto a fette, poi a striscioline, e infine battilo al coltello fino a ottenere una consistenza fine ma non troppo omogenea, in modo che mantenga un po’ di mordente. Trasferisci la carne in una ciotola e condiscila con un filo di olio extravergine, la senape di Digione, un pizzico di sale, una macinata di pepe e, se ti piace, qualche goccia di salsa Worcestershire per dare una nota più aromatica.

Mescola delicatamente, in modo da non schiacciare la carne. A questo punto, puoi formare quattro porzioni utilizzando un coppapasta, sistemando la tartare al centro di ogni piatto. Una volta livellata, crea una leggera cavità sulla superficie e adagia delicatamente un tuorlo d’uovo sopra ogni porzione.

Disponi intorno alla tartare piccoli mucchietti di cipolla rossa tritata, qualche cappero intero e un ciuffetto di rucola, che aggiungerà freschezza e un tocco leggermente piccante.

Preparare la salsa aioli al limone e senape

In una ciotola, unisci i tuorli con la senape e comincia a mescolare con una frusta. Inizia ad aggiungere l’olio a filo molto sottile, continuando a montare: vedrai che la salsa inizierà ad addensarsi proprio come una maionese. Quando ha raggiunto una consistenza cremosa, incorpora il succo di limone, che donerà freschezza, e aggiusta di sale e pepe secondo i tuoi gusti.

Questa aioli può essere servita in una ciotolina oppure distribuita sul piatto con una sac-à-poche in piccoli punti decorativi, proprio come in un impiattamento da ristorante. Si abbina magnificamente alla dolcezza della carne cruda e al tuorlo, creando un equilibrio perfetto tra acidità, cremosità e sapidità.